Dalla gavetta nella ristorazione alla realizzazione di un progetto che unisce passione, ricerca e legami familiari: il percorso di Aldo Langella racconta una visione della pizza che affonda le radici nella tradizione napoletana. 

Con “Amada”, locale sito a Saviano (NA), il maestro pizzaiolo dà forma alla propria idea di ristorazione, dove la qualità delle materie prime, la cura degli abbinamenti e l’attenzione all’ospite contribuiscono a creare qualcosa che va oltre il semplice piacere della pizza.

Aldo, quando hai capito di voler intraprendere la professione di pizzaiolo?

Ho iniziato concretamente a lavorare come pizzaiolo nel 2017, anche se negli anni precedenti avevo già fatto la mia gavetta nel mondo della ristorazione.

È stato proprio attraverso quelle esperienze che mi sono avvicinato sempre di più alla pizza, fino a capire che non sarebbe stato semplicemente un lavoro ma la professione sulla quale volevo costruire il mio futuro. Da allora ho iniziato a dedicarmi seriamente a questo mestiere, affiancando al lavoro tanta formazione e ricerca. Da lì è iniziato un percorso che continua ancora oggi, perché credo che in questo lavoro non si finisca mai di imparare.

Quanto è importante la scelta delle materie prime e quali caratteristiche deve avere un prodotto per conquistare il tuo interesse?

Per me la materia prima viene prima di tutto. La tecnica può valorizzare un ingrediente, ma non può trasformare un prodotto mediocre in un prodotto eccellente.

Quando scelgo qualcosa per “Amada” cerco innanzitutto qualità, riconoscibilità e carattere. Mi piacciono ingredienti che abbiano una storia e che, soprattutto, abbiano qualcosa da raccontare al palato.

Non scelgo un prodotto semplicemente perché è costoso o perché è di tendenza. Deve avere un senso all’interno della pizza. Cerco sempre equilibrio: ogni ingrediente deve essere percepibile, ma nessuno deve coprire completamente gli altri.

Nel settore della pizza, sempre più ricco di sperimentazioni, quanto è importante, secondo te, riuscire a innovare senza perdere l’identità napoletana?

È fondamentale. Oggi abbiamo tecniche, conoscenze e possibilità che qualche anno fa erano molto più limitate, ed è giusto sperimentare. Ma per me innovare non significa dimenticare da dove veniamo.

La mia identità resta profondamente legata alla pizza napoletana. Quello è il punto di partenza. Poi mi piace lavorare su consistenze, cotture, abbinamenti e forme diverse, dalla pizza tonda alla pala fino al padellino. Ma alla base deve esserci sempre qualcosa di riconoscibile. Credo che la vera innovazione non sia stupire a tutti i costi. È riuscire a proporre qualcosa di nuovo facendo percepire, al primo assaggio, le proprie radici.

C’è una pizza del tuo menu che consideri particolarmente rappresentativa del tuo percorso e della tua personalità?

È difficile sceglierne soltanto una, perché in ogni pizza cerco di mettere una parte della mia idea di cucina. Dovendo individuare ciò che mi rappresenta maggiormente, direi quelle pizze in cui parto da sapori conosciuti della nostra terra e provo a portarli in una direzione personale.

È un po’ il principio che seguo in tutto il menu di “Amada”: non voglio stravolgere un sapore soltanto per renderlo diverso. Preferisco partire dalla memoria, rispettarla e poi aggiungere tecnica, ricerca e la mia interpretazione.

Mi rappresenta proprio questo equilibrio: avere i piedi ben piantati nella tradizione e lo sguardo sempre rivolto in avanti.

L’apertura di “Amada” a Saviano (NA) rappresenta uno dei traguardi più importanti della tua carriera. Come è nata l’idea di questo locale?

“Amada” nasce prima di tutto da un progetto di famiglia. Anche il nome racchiude questo significato: nasce dalle iniziali della mia famiglia e, allo stesso tempo, in spagnolo significa “amata”. Non è un nome scelto casualmente. 

Volevo creare un locale che rappresentasse realmente la mia visione della pizza e della ristorazione, senza limitarmi alla sola pizza nel piatto. Un luogo nel quale poter esprimere il lavoro fatto negli anni e costruire un’identità precisa.

“Amada” è un progetto giovane e sappiamo di avere ancora tantissimo da fare. Per me rappresenta un punto di partenza più che un punto di arrivo.

Il nostro claim è “Dove c’è pizza c’è amore”, e credo sintetizzi bene quello che abbiamo voluto costruire: un luogo nel quale pizza, accoglienza e famiglia siano parte della stessa esperienza.

“Amada” propone un’offerta capace di soddisfare gusti ed esigenze diverse, prestando attenzione anche a chi ha esigenze alimentari legate al glutine. Quanto è importante rendere la proposta della pizzeria inclusiva, senza rinunciare alla qualità e al piacere della vera pizza?

Oggi per me è fondamentale. Una persona con un’esigenza alimentare non dovrebbe sentirsi un cliente “diverso” né essere costretta ad accontentarsi. Per questo abbiamo voluto dedicare particolare attenzione anche al senza glutine, lavorando con spazi e procedure dedicate. Il principio è molto semplice: chi viene da “Amada” deve poter vivere un’esperienza completa.

Inclusività, però, non significa abbassare il livello della proposta. Al contrario, la vera sfida è riuscire a garantire attenzione e sicurezza mantenendo gusto, ricerca e qualità.

Quando una persona viene a tavola con amici o famiglia, voglio che tutti possano condividere lo stesso piacere.

Il tuo locale propone una selezione di vini e birre artigianali pensata per accompagnare il menu. Quanto è importante oggi costruire un’esperienza gastronomica che vada oltre la pizza?

Moltissimo. Credo che oggi una pizzeria contemporanea non possa più pensare esclusivamente alla pizza. La pizza rimane naturalmente protagonista, ma tutto ciò che la circonda contribuisce a costruire l’esperienza.

Con “Amada” ho voluto dare particolare importanza anche alla cantina, costruendo una selezione di vini che non fosse semplicemente una presenza in carta, ma una parte vera della nostra proposta. Mi piace l’idea che anche davanti a una pizza il cliente possa scegliere una buona bottiglia, scoprire un’etichetta interessante e trovare il vino capace di accompagnare ciò che sta mangiando. Lo stesso vale per le birre: cerchiamo prodotti con caratteristiche differenti, così da offrire possibilità di abbinamento diverse in base alla pizza e ai gusti del cliente. È anche un modo per superare l’idea che in pizzeria la scelta debba necessariamente limitarsi alla classica birra. Pizza e vino possono dialogare benissimo, e credo che ci sia ancora molto da esplorare sotto questo aspetto.

L'obiettivo è costruire un’esperienza completa: dall’accoglienza agli antipasti, dalla pizza ai dolci, passando per una cantina e una selezione di birre curate con la stessa attenzione che dedichiamo alla cucina.

Vorrei che l’esperienza di “Amada” non si riducesse nel ricordare soltanto di aver mangiato una buona pizza, ma di aver vissuto un piacevole momento a tavola.

Qual è la sfida più grande per un pizzaiolo che vuole tenere alta la qualità giorno dopo giorno?

La costanza. Fare una grande pizza una sera può capitare. Riuscire a mantenere lo stesso livello ogni giorno è molto più difficile.

L’impasto è vivo e risente di temperatura, umidità, tempi e tantissimi altri fattori. A questo si aggiungono la gestione delle materie prime, il forno, l’organizzazione e il lavoro di squadra.

La qualità non dipende soltanto dal pizzaiolo nel momento in cui stende un panetto. È il risultato di un sistema che deve funzionare ogni giorno. Per questo penso che uno dei valori più importanti del nostro mestiere sia non sentirsi mai arrivati. Bisogna osservare, correggere, studiare e migliorare continuamente.

Progetti imminenti?

In questo momento il progetto più importante è “Amada”. Voglio consolidare quello che, insieme al mio team, ho costruito; far crescere ancora la squadra e rendere sempre più riconoscibile la nostra identità.

Non ho mai pensato ad “Amada” come a un progetto destinato a fermarsi a un solo locale. L’ambizione è quella di far crescere il marchio e, quando ci saranno le condizioni giuste, portare questa idea anche altrove. Non mi interessa correre soltanto per poter dire di aver aperto una seconda sede. Prima voglio costruire basi solide. Preferisco fare un passo alla volta, ma sapere esattamente dove voglio arrivare.